วิธีทำน้ำส้มสายชูหมัก

หลังจากที่กระทรวงสาธารณสุขมีประกาศห้ามผลิตน้ำส้มสายชูหมัก ไม่นานเจ้าหน้าที่ อ.ย.ก็นำกำลังตำรวจเข้าตรวจค้นบ้านของเจ๊งเส็ง เจ๊กเส็งถูกจับข้อหา ผลิต/จำหน่าย น้ำปลาและน้ำส้มสายชูปลอมโดยไม่ได้รับอนุญาต ร้านเจ๊กเส็งถูกปิด เพื่อตรวจสอบและปรับปรุงให้ถูกสุขลักษณะ เจ๊กเส็งต้องปิดร้านนับสิบวันกว่าจะเปิดกิจการได้ ก็เล่นเอาชุมชนเงียบเหงาไปเลยทีเดียวเชียว

จะเล่าเรื่องน้ำส้มสายชู คุยเลยเถิดไปยืดยาว  คือเจ้าน้ำส้มสายชูหรือสุรามฤตแล้วแต่จะเรียกมีลักษณะเป็นกรดส้มเปรี้ยวจัด เชื้อโรคต่างๆ   เช่น   แบคทีเรีย    อีคอไลย์ หรือ ไวรัส ไม่สามารถจะดำรงชีวิตอยู่ได้ในสภาวะที่เป็นกรดจึงทำให้น้ำส้มสายชูฆ่าเชื้อ โรคได้ ความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูยังมีสรรพคุณในด้านการสลายไขมันได้ดีจึงเหมาะกับ การกินเพื่อลดไขมันหรือชำระเมือกมันในลำไส้ได้ในสมัยพุทธการนั้นใช้ ผลสมอหรือผลมะขามป้อมดองในน้ำมูตรเน่า (น้ำปัสสาวะที่ตากแดดไว้จนใส) หมักจนผลสมอหรือผลมะขามป้อมนั้นเปื่อย น้ำจะใสมีรสเปรี้ยวจัดกรองเอาแต่น้ำใสมารับประทานแก้สรรพโรคทั้งปวง พระพุทธองค์ทรงตัดว่า “ผลสมอดองน้ำมูตรนั้นแก้กรรมฐานอันหย่อนให้จำเริญขึ้น”(โรคขี้เกียจ)คนไทย โบราณหมักน้ำส้มสายชูจากผลไม้เปรี้ยวที่เหลือจากการรับประทาน คือกินไม่หมดหรือกินไม่ได้เช่น เปลือกลูกสับปะรด ที่ปอกออกจะนำมาใส่ไหหมักหรือผลมะยมที่กินไม่หมด ผลมะเฟือง(มะเฟืองโบราณเปรี้ยวมากไม่นิยมบริโภค)

วิธีทำน้ำส้มสายชู หมักก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไรนักเพียงแต่ต้องใช้ความละเอียดและใจเย็น รอ ๆ รอแล้วก็รอ  ในระหว่างที่รอก็ใช่ว่าจะ รอแบบทิ้งๆขว้างๆได้ ต้องคอยเฝ้าดูว่ามีการเปลี่ยนแปลงอย่างไรเกิดขึ้นบ้าง ดีหรือเสีย จะขึ้นอยู่กับประสบการณ์การทำเป็นหลัก แม้นแต่สัดส่วนของวัตถุดิบในการหมักก็อาศัยประสบการณ์ กะกะเอาไอ้นู้นนิดไอ้นี่หน่อยไปตามเรือง แต่ว่าผู้เขียนจะให้สัดส่วนแบบคร่าวๆหากใครคิดลองทำ ทำแล้วก็ปรับแต่งเอา 

        อันดับแรกคือต้องมีผลไม้สดแก่จัดจนถึงสุก  (ไม่เน่าเสีย)

๑ ใช้ผลไม้เปรี้ยวประมาณ ๓ กิโลกรัม

๒ งบน้ำอ้อยหรือน้ำตาลดิบหรือน้ำตาลทรายแดงก็ได้แต่ต้องเป็นน้ำตาลที่ไม่ผ่านกรรมวิธีทางเคมี

     หนักประมาณ ๑ กิโลกรัม

๓ น้ำสะอาดที่คิดว่าสะอาดจริงๆประมาน ๑๐ ลิตร

วิธี ทำ  ละลายน้ำตาลหรืองบน้ำอ้อยในน้ำสะอาดจนละลายดีแล้ว หั่นผลไม้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในภาชนะที่จะใช้หมักนิยมใช้โอ่งเคลือบ (ห้ามใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเด็ดขาดหรือภาชนะที่เป็นพลาสติกเกรดต่ำ) อาจใช้พลาสติกที่เป็นภาชนะสำหรับใส่อาหารได้ เติมน้ำที่ละลายน้ำตาลไว้ลงในภาชนะหมักปิดฝาให้สนิทอย่าให้มีแมลงลงได้ ๓ – ๔ ให้มาเปิดดู ๑ ครั้ง หากมีฝ้าขาวๆขึ้นให้คนให้ฝ้าแตกทำดังนี้เสมอ หากเปิดดูแล้วเจอราสีเขียวหรือดำแสดงว่าเสียแล้ว เททิ้งครับ การเฝ้าดูแลนี้กระทำไปจนกว่าผลไม้จะย่อยจนเละและจมลงก้นถัง น้ำในถังใสมีรสเปรี้ยวจัด(ปัจจุบันมีเครื่องตรวจค่า PH หากตรวจแล้วค่าPH ต่ำกว่า ๓ เป็นอันว่าใช้ได้) กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ใช้ปรุงอาหารให้มีรสเปรี้ยว หรือผสมน้ำดื่มหลังอาหารจะช่วยให้อาหารย่อยได้ดีป้องกันโรคอ้วนและไขมันใน เม็ดเลือด ใช้ผสมน้ำล้างผัก/ผลไม้ ใช้หมักเนื้อสัตว์ที่มันจัดจะช่วยเปลี่ยนไขมันเลวให้เป็นไขมันดีได้ และยังทำให้เนื้อสัตว์รสชาติดีขึ้นด้วยใช้ผสมน้ำล้างถ้วยชามหรือผสมน้ำแช่ เท้า แก้น้ำกัดเท้าแก้เท้าเน่าเท้าเหม็นได้อีกด้วยสิ่งดีๆเป็นประโยชน์มากมาย มรดกที่ปู่ย่าตายายทิ้งไว้ให้แต่คนไทยกับหลงลืมผู้เขียนขอเป็นส่วนหนึ่งครับ ที่จะขอรักษาสิ่งดีๆของบรรพบุรุษ  นี้เอาไว้เท่าชีวิตของผู้เขียน หรือที่สุดของชีวิต ให้สิ่งดีๆเหล่านี้อยู่ตราบนานเท่านาน