โครงสร้างของกรดไขมันทรานส์
ถ้า
ดูจากภาพนี้จะเข้าใจได้ง่ายขึ้นว่า
เหตุใดการจับตัวของโมเลกุลกรดไขมันที่มีแขนคู่จึงเป็นการจับแบบไม่อิ่มตัว
หรือมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างได้, H ของ C ในวงกลมที่จับตัวกันแบบแขนคู่
สามารถเปลี่ยนตำแหน่งไปอยู่ด้านบนทั้งสองตัว
หรืออยู่ด้านบนตัวด้านล่างตัวก็ได้
เมื่อน้ำมันได้รับแรงกระทำบางอย่างเช่นถูกความร้อน
หาก
H
ทั้งสองตัวอยู่ด้านเดียวกันไม่ว่าบนหรือล่างเราเรียกว่าเป็นโครงสร้างแบบซิส
แต่หาก H อยู่กันคนละด้าน เราเรียกว่าเป็น โครงสร้างแบบทรานส์
 |
โครงสร้างแบบซิส
|
 |
โครงสร้างแบบทรานส์
|
กรด
ไขมันไม่อิ่มตัวตามธรรมชาติจะมีโครงสร้างแบบซิส
แต่การนำน้ำมันไปผ่านกรรมวิธีไฮโดรจิเนทหรือไฮโดรจิเนทบางส่วน
ที่เรียกรวมๆว่า น้ำมันผ่านกรรมวิธี (RBD)
ทำให้โครงสร้างของน้ำมันเปลี่ยนไปเป็นไขมันทรานส์
การใช้น้ำมันเดิมๆทอดอาหารหลายครั้งก็ทำให้น้ำมันเกิดโครงสร้างแบบทรานส์
เช่นเดียวกัน
โครง
สร้างโมเลกุลที่มีแขนคู่แบบซิสจะโค้งงอ แต่ถ้าแขนคู่จับตัวกันแบบทรานส์
จะทำให้โมเลกุลของกรดไขมันกลายเป็นเส้นตรง บางครั้งได้ C เพิ่มขึ้น
ทำให้กรดไขมันมีสายคาร์บอนยาวขึ้นไปอีก
หมายเหตุ: RBD = "refined, bleached, and deodorized" หมายถึง "กลั่น, ฟอก, และกำจัดกลิ่น"