เหตุใดน้ำมันจึงต้องผ่านกรรมวิธี
ใน
การทำขนมอบหรือเบเกอรี่ เป็นที่ทราบกันดีว่า หากคุณใช้น้ำมันแข็ง 1 ถ้วย
ผสมกับแป้ง 2 ถ้วย และน้ำตาล 1 ถ้วย คุณจะได้ส่วนผสมที่
เมื่ออบออกมาเป็นคุกกี้แล้วแลดูสวยงาม แต่ถ้าคุณใช้น้ำมันเหลว 1
ถ้วยแทนน้ำมันแข็ง คุณจะได้คุกกี้ที่มีรูปร่างแบนๆเยิ้มๆออกมาแทน
พวกที่ทำเบเกอรี่จะทราบกันดีว่า
น้ำมันที่ใช้นั้นต้องเป็นน้ำมันที่มีความแข็งในระดับหนึ่ง
ทางบริษัทผลิตน้ำมัน
จึงนำน้ำมันที่ทำจากเมล็ดพืชซึ่งส่วนมากมีความเหลวและใส
ไปผ่านกรรมวิธีทำให้แข็งตัว เพื่อนำมาใช้ในการทำเบเกอรี่
ผลที่ได้ออกมาคือน้ำมันแข็งชนิดที่เรียกกันว่า ชอร์ตเทนนิ่ง
น้ำมันไม่สามารถนำไปทาหน้าขนมปัง จึงมีการนำน้ำมันไปผ่านกรรมวิธีให้แข็งตัวเพื่อจะได้ทาหน้าขนมปังได้เรียกว่า มาการีน ส่วน
น้ำมันที่ใช้สำหรับทอดแบบใช้น้ำมันมาก หรือการทอดแบบท่วมน้ำมัน
ไม่ต้องการน้ำมันที่แข็งตัว แต่ต้องการน้ำมันที่ทอดแล้วอาหารมีความกรอบ
และต้องไม่ดูเยิ้มไปด้วยน้ำมัน
อีกทั้งเพื่อป้องกันปัญหาไม่พึงประสงค์บางประการเช่น
การทำปฏิกิริยากับออกซิเจน(การเกิดออกซิเดชั่น),
การเกิดสารเหนียว(การเกิดโพลิเมอร์), หรือการเสียหายจากความร้อน
จึงมีการนำน้ำมันไปผ่านกรรมวิธี ผลของการผ่านกรรมวิธีได้สิ่งที่เรียกว่า
ชอร์ตเทนนิ่งเหลว หรือน้ำมันผ่านกรรมวิธี (RBD) ที่เราเห็นกันอยู่จนชินตา
ทั้ง
ชอร์ตเทนนิ่ง, ชอร์ตเทนนิ่งเหลว,
และมาการีน คือน้ำมันไม่อิ่มตัวธรรมชาติที่ถูกเปลี่ยนให้เป็นน้ำมันที่มี
โครงสร้างแบบ ไขมันทรานส์