เผย !! กุญแจ 3 ดอก ไขเคล็ด(ไม่)ลับ !! อาหารไทย จากครัวไทย สู่ ครัวโลก

สูตรอาหารไทยนั้นมีหลากหลาย   แต่วันนี้เราจะนำไปพบกับความลับของอาหารไทยเพื่อการกินดี อยู่ดี   ในแบบที่คุณไม่ทราบมาก่อน
ต่อไปนี้จะเป็น 3 กุญแจสำคัญ   ที่ไขปริศนาความอร่อยของอาหารไทย
1. สัดส่วนของส่วนผสมต้องมีชัดเจน
2. เครื่อง ปรุงต้องสดใหม่ ต้องเป็นเครื่องปรุงในฤดูกาล อย่างที่กล่าวไปในตอนที่แล้ว (ครบเครื่องเรื่องอาหารไทย) ว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดจะอร่อยเป็นพิเศษเฉพาะฤดูกาลเท่านั้น
3. ลำดับการใส่ส่วนผสม ใส่ ก่อนใส่หลัง เป็นเรื่องสำคัญมาก ถ้าใส่ผิดขั้นตอนรสชาติของอาหารก็จะเปลี่ยนไปทันที   อย่างเช่น ต้มข่า ซึ่งจะต้องใช้หัวกะทิและหางกะทิในการทำ ขั้นแรกก็ต้องต้มหางกะทิจนเดือดแล้วจึงเอาข่าแก่ใส่ลงไป   ก็จะทำให้ได้กลิ่นหอมของข่า แต่ถ้าเราใส่ไปตอนที่กะทิยังไม่เดือด รสก็จะปร่ากลายเป็นยาหม้อไปเสีย
ทั้งหมดทั้งมวลที่กล่าวมานั้น   จะเห็นได้ว่าความละเอียดอ่อนของผู้ปรุงถือได้ว่าเป็นหัวใจหลักที่จะทำให้อาหารจานนั้นอร่อย
สูตรเฉพาะของอาหารแต่ละประเภท : อัน ที่จริงแล้ว อาหารแต่ละจานก็จะมีเอกลักษณ์พิเศษเฉพาะตัว ซึ่งเป็นความรู้พื้นฐานที่พ่อครัวแม่ครัวต้องมีความเข้าใจกันอยู่แล้ว   อย่างเช่น ฉู่ฉี่จะต้องหวานกว่าพะแนง หรือสูตรอาหารที่มีสายบัวเป็นส่วนประกอบห้ามปรุงรสด้วยน้ำปลา   เป็นต้น
นอกจากนี้แล้วประเทศไทยยังมีอาหารประจำภาคทั้ง 4 ภาค ซึ่งในแต่ละภาคก็จะมีเคล็ดลับสุขภาพจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษสอดแทรกอยู่
เริ่ม จากภาคใต้ อาหาร ใต้ทุกชนิดจะต้องมีขมิ้นเป็นส่วนประกอบในเครื่องแกง นั่นก็เพราะว่าโดยส่วนใหญ่แล้วอาหารใต้จะมีเครื่องเทศเยอะ   ดังนั้นจึงต้องกินขมิ้นเพื่อให้ไปเคลือบกระเพาะ ไม่ให้กระเพาะเกิดการอักเสบ   และยังช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล แก้หวัด ทำให้ผิวพรรณดี   ป้องกันโรคมะเร็งกระเพาะ และป้องกันโรคอัลไซเมอร์
‘รส ชาติเผ็ดร้อน’ เอกลักษณ์ของอาหารใต้ เนื่องจากภาคใต้อยู่ใกล้กับทะเลมากกว่าภาคอื่นในประเทศไทย   ดังนั้นก็จะเกิดความชื้น และเมื่ออากาศชื้น ร่างกายก็จะไม่ผลิตเหงื่อออกมา ฉะนั้นจึงต้องกินอาหารขับเหงื่อเพื่อให้กระบวนการทางกายภาพทำงานอย่าง   สมบูรณ์
ภาคเหนือมีภูมิอากาศค่อนข้างเย็น จึงต้องกินอาหารที่มีไขมันเพื่อป้องกันร่างกายในช่วงฤดูหนาว   และมีถั่วเน่าเป็นส่วนประกอบหลักในการทำอาหาร นี่เองที่ทำให้คนภาคเหนือไม่ค่อยมีปัญหาเกี่ยวกับเรื่องกระดูก และผิวพรรณดีเพราะกินถั่วเหลืองแต่อ้อนแต่ออก
ส่วนรสชาติของอาหาร เหนือก็จะไม่หวานมาก ไม่เค็มมาก ‘รสจากธรรมชาติ’ อย่างเช่น น้ำพริกอ่อง จะเปรี้ยวด้วยมะเขือส้ม   (มะเขือเทศลูกเล็กๆ) และอาหารเหนือทุกเมนูจะต้องมีสมุนไพรที่มีคุณสมบัติลดไขมันประกอบอยู่ด้วย   อย่างเช่น ในแกงฮังเล ก็จะมีกระเทียมมีขิง ไส้อั่วก็จะมีสมุนไพรมากมายหลายชนิด สมุนไพรเหล่านี้นี่เองที่ช่วยปรับความสมดุลในร่างกายของเรา
อาหาร อีสาน จะ มีเพียง 2 รสเท่านั้น คือ   เค็มและเผ็ด และอาหารอีสานส่วนใหญ่จะไม่ค่อยมีไขมัน สังเกตได้จากผิวพรรณของคนอีสานที่มักจะแห้งอยู่เสมอ   และถึงแม้ว่าจะกินผักเยอะจริง แต่ว่าร่างกายก็ไม่สามารถดูดซึมวิตามินในผักได้ถ้าขาดไขมัน
เหตุผล ที่คนอีสานกินอาหารรสเค็ม นั่นก็เพราะว่า ภูมิอากาศที่ร้อน   เพราะเมื่ออากาศร้อนร่างกายก็ขับเหงื่อออกมา เมื่อเสียเหงื่อเยอะๆ ก็จะทำให้เกิดความรู้สึกอ่อนเพลียได้ง่าย   เพราะโซเดียมออกจากร่างกายมากเกินไป ก็เลยจำเป็นที่จะต้องกินอาหารรสเค็ม เพื่อให้ร่างกายเกิดความสมดุล   เพราะฉะนั้นก็จะเห็นได้ว่าดินฟ้าอากาศล้วนมีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารการกิน เสมอ
สำหรับอาหารภาคกลาง ภาคที่ขึ้นชื่อว่ามีความอุดมสมบูรณ์ในอาหารการกินมากที่สุด   เป็นศูนย์รวมของสูตรอาหารจากหลากหลายที่มา รสชาติจะมีทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวาน   เผ็ด มีอาหารแบ่งย่อยหลายประเภท อาทิ อาหารเครื่องจิ้ม อาหารว่าง แกงต่างๆ   ทั้งแกงกะทิ แกงแดง (แกงเผ็ด) ที่สำคัญอาหารภาคกลางจะมีขนมเยอะมาก ซึ่งภาคอื่นๆ   จะไม่ค่อยมีขนม
จุดขายของอาหารไทยที่อาหารชาติอื่นไม่สามารถเทียบเคียงได้นั้น   อยู่ที่สรรพคุณทางยาของผักและเครื่องเทศสมุนไพร อย่างเช่น ในเมนูแกงเลียง ที่มีผักประกอบอยู่หลายชนิด   อย่างตำลึง บวบ ฟักทอง ในตำลึงนั้นนอกจากจะมีวิตามินแล้วยังมีอินซูลินที่เหมาะสำหรับคนที่เป็นโรค   เบาหวาน เพราะตับอ่อนไม่สามารถทำงานได้ ถ้ากินอาหารที่มีแป้งมากก็จะไม่สามารถแปลงเป็นพลังงานได้   เพราะฉะนั้นการกินอาหารที่มีอินซูลินอยู่ก็จะช่วยเปลี่ยนแป้งให้เป็นพลังงาน ได้   ซึ่งเป็นสิ่งที่คนทั่วไปไม่รู้
คนไทยเราโชค ดีกว่าชาติไหน ๆ ที่มีอาหารการกินเพียบพร้อมสมบูรณ์   ทั้งรสอร่อย และยังเป็นยาจากธรรมชาติที่ไม่สร้างสารพิษ แถมยังส่งผลต่อสุขภาพดีกับร่างกายอีกด้วย

โดย :ผศ. ศรีสมร คงพันธุ์